撰文
徐金生
制版
赵利
大豆食品一向被认为是中国人餐桌上的健康美食。而突然有证据说，其实大豆食品没那么美。你会不会感到纠结？
纠结一：大豆是健康还是危害健康的食物？
营养学家说：
大豆是含植物蛋白质和植物油最高的天然食物之一，还含有多种维生素和微量元素等，胆固醇含量低。植物油是不饱和脂肪酸含量高的脂肪，比动物油脂的饱和脂肪酸更有利于健康。此外，很多研究表明，大豆含有丰富的异*酮类物质，这类物质具有抗氧化作用，因而能抗自由基损伤，有利于抗衰老和预防心血管疾病等。
我们再来看看*理学家是怎么说的：
大豆是含异*酮类化合物最多的食物，至少有８种不同异*酮衍生物，每种衍生物的*性有所不同。但多数都有雌激素活性，能引起人类生殖*性和儿童性别特征发育异常。
有的异*酮衍生物，如大豆异*酮对细胞内的酪氨酸激酶有较强抑制剂作用，由于这种作用，它可用作治疗慢性粒细胞白血病，这是其医疗用途；但其坏的方面就同其它抗癌药物一样，对正常细胞的分裂也有抑制作用，这对机体正常的组织更新修复也有不良影响。
此外，酪氨酸激酶受到抑制对多种激素受体的信号传递会有阻断作用，而使一些激素无法正常发挥作用。其中，胰岛素受体，胰岛素样受体，表皮生长因子受体等依靠酪氨酸激酶的受体都会受到影响。因而与2-型糖尿病和前糖尿病状态等血糖异常的发生都有关系。
“大豆是健康食物的光环”掩盖了其有害健康的事实。或者说人们不愿意相信“大豆食用不当是有害健康的”。这是因为人类已形成了恨胆固醇和动物脂肪饮食文化，也就间接捧红了大豆。可是，人类都想着防心血管疾病了，却眼见糖尿病患者和糖尿病前状态患者发病率逐年攀升。
如果*理学家说：大豆可能是糖尿病高发的重要原因之一。人们会感到纠结。
纠结二：生存竞争与互“害”互利的纠结
植物雌激素是植物产生的，对人和动物有雌激素样活性的一类化合物。而植物本身并不需要这些激素。可是，为什么还要产生这些激素呢？
我的导师——已故的*理学家约翰逊（MartinJohnson）先生——是研究迟发神经*性顶级科学家，他讲过一个有趣的哲理。
约翰逊先生早期曾参与植物*素研究，对植物*素有非常深入的了解。他所在的英国医学研究中心(MRC)*理部是世界上发起和最早研究植物雌激素的机构之一。他具有英国老一辈科学家那种常以自然哲学思维的特质。他说达尔文的进化论“自由竟争，适者生存”是自然哲学的一个重要理论，但仍然是不完善的。他讲过如下的例子：
“早在s年代，澳大利亚一农场发现羊群繁殖力明显下降。对比之后，发现羊群食入了较多的当地野生的三叶草植物。后来经研究发现三叶草植物富含异*酮等植物雌激素。另一个例子是s年代，芬兰发现了食入大量苜蓿草的牛也出现了繁殖力下降问题。苜蓿草中含有高浓度的香豆雌酚和其它种类的异*酮类植物雌激素。”
“这些植物很聪明，他们以产生植物雌激素的方式极大地限制了食用它们的动物繁殖，以免把它们吃光绝种。但又不能把动物都*死了，因为动物也为传播种子和控制其它植物过度生长有很大贡献。这是一种奇妙的互“害”又互利的共生现象。这种自然的相互制约，比你死我活的竟争关系更聪明。”
我之所以在这里讲这个故事，是因为它提示我们，至少从客观上，大豆与人类也存在这种互“害”又互利的关系。这也是一种纠结。
纠结三：*治和经济与人类健康的纠结
当下，美国掀起的中美 ，强迫中国和其他国家多买美国产大豆，中国为了反贸易制裁而减少购买美国大豆。对于美国来说，如果*府帮农场把大豆卖出去，总统就会得到豆农的支持，否则就会遭到反对。大豆与*治也因此产生了纠结。
但如果我说：强迫他国多吃大豆等于害人，你的第一反应是什么？
大豆是一个重要的农作物，高产与经济利益紧密相联。大豆中本来含有丰富的α-亚麻酸，就是人们熟悉的欧米加-3（Ω-３）。因其含４个双键，容易氧化而产生异味，这样的油不易储存，一旦氧化严重而产生了异味就不适合食用了。这对油料生产商会造成很大的经济损失。
为了解决这个问题，美国PioneerHi-BredInternational,Inc.(农业种籽公司)研制出了一种新的基因改造的大豆[1]。他们把大豆产生α-亚麻酸的基因关闭了，强化了生产单不饱和脂肪酸的基因。这样大大增加了大豆的油含量，而如此基因改造的大豆不再含有α-亚麻酸了。
这对油料生产和储存是大好事。
可是，α-亚麻酸是人体需要的两个必需脂肪酸之一，是体内多种细胞产生前列腺素３系列的原料。缺乏时会对健康产生多种不良影响，如易患某些疾病如眼压调解能力下降而导致青光眼等。
这就产生了*治和经济与人类健康之间的纠结。
最后的纠结：大豆还能不能吃？
大豆不是剧*品，不是吃下去短期内就能产生明显健康损害的食物。
但大豆是两面性很强的食物。人们认为它是有益健康的食品，就能说出它许多有利健康的科学证据；而*理学家认为它有健康隐患，也能给出很多的科学证据。这使得我们坚信不移的“大豆是健康食品”的信仰动摇了。
真纠结呀。
问题是：
大豆还能食用吗？
如何正确食用大豆及其制品？
这些问题将在本系列接下来的文章中专门解答。
作者介绍
徐金生，年毕业于中国医科大学并获得医学学士学位，并于年在同一大学获得医学硕士学位（*理学专业）。年赴英国里斯特大学(UniversityofLeicester)英国医学研究中心（ＭＲＣ）*理部从事神经*理学研究并于年获得博士学位。于年底受聘于英国西英格兰大学(UniversityoftheWestofEngland,Bristol)生命科学研究中心，从事项目研究和部分教学。已退休，目前按兴趣从事非药物疗法临床应用研究。
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参考文献：
[1]Clemente,TE,Cahoon,EB()"SoybeanOil:GeneticApproachesforModificationofFunctionalityandTotalContent".PlantPhysiology.(3):–40.
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