哈佛大学陈曾熙公共卫生学院(HarvardT.H.ChanSchoolofPublicHealth)于年成为一个独立的授予学位的机构，聚集了来自各个学科的专门专家，不断提出改善世界各地人民的生活和健康的建议。
《StraightTalkAboutSoy》这篇文章从科学专业的角度介绍了大豆和大豆制品，旨在帮助人们更深入了解大豆对健康的影响。
对于中国人来说，大豆真的是人见人爱的食材。各种形态、口味的豆制品是很多家庭的必备菜品——难道你不爱吃豆腐？你的早餐是不是经常出现豆浆呢？
大豆是我们的重要粮食之一，有关大豆的食物也有很多，豆浆、豆腐、豆饼...光豆腐就可以分成水豆腐、日本豆腐、卤水豆腐、老豆腐...运用中式烹饪法，可以制作出多种美味。
但是从更科学的角度，我们真的了解大豆吗？
大豆是一种独特的食物，它对身体的雌激素和抗雌激素的作用已经得到了广泛研究。关于大豆的研究似乎给出了相互矛盾的结论，但这很大程度上是由于研究大豆的方式存在很大差异。
最近的人口研究结果表明，大豆对各类健康状况具有正向或中性的影响。大豆是一种营养丰富的蛋白质来源，一周可以放心食用几次，很可能对健康有益——尤其是当其作为红肉和加工肉类的替代品食用时。
大豆被一些人推崇为一种健康食品，他们认为它可以抑制潮热，防止骨质疏松，防止像乳腺癌和前列腺癌这样的荷尔蒙癌。
与此同时，由于担心大豆会导致乳腺癌、甲状腺疾病和智力衰弱，有些人对大豆避之唯恐不及。
无论是阅读流行的报刊文章还是精心设计的关于大豆的临床研究，争论仍然存在。作为豆类家族的一种，营养科学家经常将大豆列为一种潜在的对健康有益的食品。然而，由于相反的研究表明大豆在某些特定情况下可能有负面影响，人们对于是否全力推广大豆持犹豫态度。
部分的不确定性是由于大豆对身体的影响的复杂性。大豆的独特之处在于它含有高浓度的异*酮，异*酮是一种植物雌激素(植物雌激素)，其功能和化学结构与人类雌激素相似，但作用要弱得多。
大豆异*酮可以结合体内的雌激素受体，产生弱雌激素活性或抗雌激素活性。
两种主要的大豆异*酮被称为染料木素和大豆苷元。大豆异*酮和大豆蛋白似乎在体内有不同的作用，基于以下因素
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?研究类型
大豆是在基于动物还是基于人类的研究中被检验的？大豆在动物体内的代谢方式可能不同，因此动物研究的结果可能不适用于人类。
?种族
大豆在不同的民族中被身体分解和使用的方式不同，这就是为什么在一些国家吃大量大豆的人似乎会从中获益。
?激素水平
因为大豆具有雌激素的特性，它的效果会因体内现有的激素水平而有所不同。绝经前妇女的雌二醇循环水平比绝经后妇女高得多，雌二醇是人体中雌激素的主要形式。在这种情况下，大豆可能起到抗雌激素的作用，但在绝经后的妇女中，大豆更可能产生雌激素。此外，乳腺癌患者被分为两种激素类型——激素阳性(ER+/PR+)或激素阴性(ER-/PR-)，这两种肿瘤对雌激素的反应不同。
?大豆类型
研究的是哪种大豆:全大豆食品如豆腐或大豆本身？加工产品如大豆蛋白粉或大豆基汉堡?发酵或未发酵的大豆基食品?如果使用营养补充剂，它们是否含有异*酮或大豆蛋白?
因此，受到许多因素影响，人们很难概括大豆对健康的影响。
未发酵大豆食品
异*酮含量
（毫克）
蛋白质
（克）
豆奶,1杯
6
7
软豆腐，85克
20
8
熟大豆，半杯
55
15
干烤大豆，28克
40
11
熟毛豆，半杯
16
11
大豆奶酪，28克
2
4
汉堡(含一片大豆肉饼)
5
14
发酵大豆食品
异*酮含量
（毫克）
蛋白质
（克）
味增，85克
37
10
纳豆，85克
70
14
烹饪后的天贝,85克
30
13
豆酱,1勺
0.02
0
大豆食品也可分为未发酵或发酵(见上表示例)。发酵的意思是大豆食品经过有益细菌、酵母或霉菌的培养。
一些人认为，发酵大豆可以提高其在体内的消化率和吸收，因为这个过程部分分解了大豆的糖和蛋白质分子。
大豆食品除了含有异*酮外，还富含维生素B、纤维、钾、镁和优质蛋白质等营养成分。
与某些植物蛋白不同，大豆蛋白被认为是一种完整的蛋白质，含有所有9种人体不能合成的必需氨基酸，而这些氨基酸必须从饮食中获得。
是不是涨姿势了呢？关于大豆，还有许多方面等待探索，期待它能为人类的健康带来福音吧！
Reference:StraightTalkwithSoy
本期科学顾问
IanKang康新楷
台湾海洋大学食品科学研究所硕士
13年食品行业与植物蛋白研发经验
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