本文摘编自《食物简史：浓缩在种食物里的人类简史》，中信出版集团年04月，已获出版社授权。
本文约字阅读需要20min是什么让我们的美食味道越来越丰富？答案一定是调料。漫长的人类历史中，人们是如何发现和挖掘出调料的魅力，让今天的我们有幸品尝到口味多样的食物的呢？今天，我们就来讲讲有关调味品的极简史。
曾经价比*金的调味品——盐
公元前年起源保加利亚人物莫罕达斯·卡拉姆昌德·甘地盐是一种主要由氯化钠（NaCl）组成的矿物，其天然形式为盐结晶矿物，被称为石盐或岩盐。这种结晶体和雪花相似，因而也有“撒盐空中差可拟”的词句广为流传。在开阔的海洋中，海水的盐度约为35‰。咸味是人类基本的味觉之一，盐也是古老的食物调味品之一，在生活中必不可少，酱油和鱼露等都是以咸味为基础的液体调味品。此外，人们还用盐作为食品保鲜的重要手段。盐的天然形式为盐结晶矿物，又被称为石盐或岩盐
Hubertl(CCBY-SA4.0)
文明的开始和湮灭盐的获得对于文明的开始是至关重要的，而盐的重要性也贯穿于整个历史。在史前时代，大约年前，欧洲就出现了人们对盐矿进行加工的痕迹。在现今仍存在的盐泉附近，考古学家发现那时的人们已经能够通过煮沸泉水的方式提取盐，并利用工具制作盐块方便储存和运输。这个盐矿所在的区域被认为是欧洲最古老的城镇“Solnitsata”的遗址所在地。城镇的名字有“盐场”（saltworks）的含义，自公元前年起，通过向现在的巴尔干地区提供盐来交换必要的生活物资，盐是其主要的经济来源。虽然当时人口只有人左右，但非常富有，墓地中出土了大量*金物品。在约年前的中国山西，人们也从自然的盐水湖——解池（盐池的旧称，位于今中国山西省运城市，是中国著名的内陆盐湖。）的表面获得盐，并运输到各地。波兰维利奇卡盐矿（WieliczkaSaltMine）。维利奇卡小镇是波兰著名的盐都，该盐矿于年被列为波兰国家级古迹，年被联合国定为世界文化遗产
Kriskros(CCBY-SA3.0)肉类、血液等动物组织中的钠比植物中的多，靠放牧为生的游牧民族对盐的需求不强，而主要以谷物和蔬菜为食的农民则需要用盐来满足身体机能的需求。由于在人口构成上农民多于牧民，而牧民在休牧期也需要进行农业生产，因此随着文明的传播和人口的扩充，盐作为人们日常生活中的必需品，也成为主要的贸易商品之一。在罗马帝国末期和整个中世纪，人们乘船经过地中海，沿着专门建造的盐路穿越撒哈拉沙漠，将珍贵的盐运往日耳曼部落中心地带，在萨赫勒地区的市场交换食物、货品，甚至奴隶。在非洲，盐在撒哈拉以南被当作货币，到6世纪摩尔商人仍然将盐作为等同于*金的交易品。盐的稀缺和需求的普遍导致了利益的不均等，人们不断探寻更简单的获得方法和更精纯的产品。煮沸盐水给盐提纯
Quangpraha(CCBY-SA3.0)居住在沿海地区的人们能够通过晒制海水得到海盐，他们利用这种粗糙的盐和内地人进行高价贸易，得到各种奢侈品，因此沿海城市得到了迅猛的发展。然而随着产自盐矿中的提纯盐逐渐成为内地人的首选，海盐逐渐丧失了以前的利润，冲突一触即发。国家管理者通过控制盐的生产来掌握贸易，利用盐来增加税收，也用它来作为*队和远洋舰队的资金来源，甚至为了争夺盐矿资源而发动战争。如果一个国家失去了对盐的掌控，那么它只能选择依附或者消亡。在印度独立前，领导人莫罕达斯·卡拉姆昌德·甘地就曾在年以千米的“食盐长征”（DandiSaltMarch，英国殖民印度期间实行了食盐垄断，为了民族独立，圣雄甘地以抵制盐的垄断为起始展开斗争，号召人民取海水自己煮盐，盐运动成为实现印度独立的重要一步。）挑战英国征收的盐税，并且因此呼吁英国人退出印度，以实现印度独立。玻利维亚的乌尤尼盐沼是世界上最大和最高的盐滩，面积是博纳维尔盐滩的35倍
衍生和替代盐在宗教上的地位也一直很高。在古吠陀宗教的献祭、赫梯人的仪式、闪米特人的节庆，以及希腊人的新月时均会撒盐到火中，将产生的噼里啪啦声作为仪式中的背景乐。古埃及人、古希腊人及古罗马人都会带着献给神的盐和水祈福，有些人认为这便是基督教圣水的起源。战争时期的近东地区有一个古老的传统，即在敌人的土地上撒盐，让土地长不出庄稼。在中东，盐可以在仪式上用来缔结协定，或用于与神定下“盐约”，以示盟约的不可背弃，人们还会向供品撒盐以示信仰的虔诚。另外，盐还常被视为吉祥的象征，用于驱除煞气和晦气。除了用于宗教仪式外，在日常生活中盐更是必不可少的，在《希伯来圣经》中就提到了盐作为调味品的重要性。除了烹制食物外，盐还被用于食物保鲜。腌制过的食品除了具有更丰富的口感外，还能储存更长时间，满足人们在寒冬的需求，因此渐渐取代单纯的盐块，成为更受商人欢迎的商品。咸味调味品——酱油
ANDRODYN以咸味为基础的各种调味品也在不断发展，在中国古代周朝，人们将用盐腌制过的鱼肉作为调味品。到了西汉，人们开始以大豆为原料加盐制作成“酱”。到了宋朝，南宋林洪所著的《山家清供》中出现了有关“酱油”一词的最早记载。酱油相较于盐能为食物提供更好的色泽，而且可直接作为蘸料使用。以中国的酿造酱油为基础，不同地区还发展出了各种味道和稠度的调和酱油，例如日本地区的酱油因为小麦含量较高，口味相对偏甜；而欧洲地区则通过向其中添加蘑菇等以丰富口感。制作酱油剩余的固体部分即豆酱，也常被用于食物调味，例如日本的味噌和韩国的大酱。虽然酱油等能够在一定程度上作为咸味的来源，但盐仍是日常生活中必不可少的重要调味品。豆瓣酱
Badagnani(CCBY-SA3.0)
多姿多样的醋
约公元前年起源古巴比伦人物克利奥帕特拉七世醋是一种带酸味的发酵品，英文是“vinegar”，在法语中意为“酸味的酒”。可见早期的欧洲人把醋当作一种酒，在《圣经·新约》当中，醋也是作为酒的一种出现的。据说耶稣在长途跋涉时，会用海绵蘸醋，然后敷在干裂的嘴唇上，用来缓解口渴。《卢德传》中提到，波阿斯（Boaz）邀请卢德用餐，其中就有饼蘸醋。目前，世界上关于醋的记录早在公元前年就已出现，据考证，当时的古巴比伦人食醋，也用醋来给食物保鲜。在我国醋出现得相对较晚，最早的记录可追溯到公元前年。《圣经》插图，一个下属将蘸湿醋的海绵递到耶稣嘴边，耶稣碰到了醋，说：“一切都结束了。”意即惩罚结束，随后他垂下头颅，宣告死亡
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不同原料，不同口味醋的大家庭成员众多，其中意大利黑醋不得不提。意大利这个国度非常有意思，这里不仅孕育了文艺复兴，也影响了欧洲人的饮食文化。意大利黑醋最早出现在年，当时是送给神圣罗马帝国皇帝的礼物，且只在摩德纳（Modena）和瑞吉欧?艾米利亚（ReggioEmilia）两个地方生产。“年轻”的意大利黑醋只有3-5岁，“中年”的意大利黑醋有6-12岁，大于12岁的则可算是“高龄”了，目前最年长的意大利黑醋可能有多岁。正如美酒一样，黑醋也是储存得越久，味道层次越丰富，数量也就相对更加稀少。意大利黑醋的原料是葡萄，将葡萄汁液在桶内经过长时间发酵至失去一半水分后，再把得到的汁液与已有的黑醋进行混合，得到新的黑醋。几道讲起来简单的工序，实际上却要经过长达数年的时间，甚至不同的制桶木材都会对味道产生不同程度的影响。酿造时间长、生产地少、工序要求高等限制因素，都导致了意大利黑醋的价格长期居高不下。
红极一时的万灵药除了我们熟知的调味功能，醋也富有药用价值。虽然几千年前东西方国家交流有限，但两个地区的人们不约而同地发现了醋的价值。东方世界里，我国著名医者华佗把蒜搅碎和醋混合在一起，用来治疗蛔虫病，民间盛传的《千金要方》也提到了醋的养生功效。由于相信米醋可以振作精神，日本武士经常直接饮用。明朝饮食草药专著《食物本草》中的插图，描绘了制作醋的过程
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