氧化对大豆蛋白结构乳液稳定性及消化特性 [复制链接]

大豆蛋白是一种优质的植物蛋白，其必需氨基酸组成完整，营养价值接近于动物蛋白。同时，因具有多种功能特性，大豆蛋白被广泛应用于食品工业中。然而在豆制品加工过程中，高活性脂肪氧合酶易催化多不饱和脂肪酸发生脂质过氧化反应，产生大量活性氧及次生氧化产物，可进一步诱导蛋白氧化。

华南理工大学食品科学与工程学院的沈鹏辉、樊诗堃、赵谋明、周非白*以丙二醛（MDA）为代表性次级油脂氧化产物作用于大豆分离蛋白（SPI），研究不同MDA浓度作用下蛋白结构（巯基、羰基、席夫碱、等电点和亚基组成）的变化。进一步以氧化蛋白制备水包油（O/W）型乳液并建立体外模拟脂质消化体系，研究乳液在消化过程中的稳定性及脂肪酸释放动力学。该研究拟从生物化学角度探究氧化对蛋白结构、乳液形成及乳液消化特性的影响及内在关联，为全面评估蛋白质氧化行为对营养健康的影响提供一定理论基础。

1、MDA氧化对蛋白结构的影响

在较低浓度的MDA（0～2.5mmol/L）作用下，羰基含量与MDA浓度基本呈线性变化关系，说明MDA中的一个活性羰基以1∶1加成方式与蛋白质的伯胺反应形成烯胺。而随着MDA浓度的进一步增加（5～10mmol/L），羰基的增长速率明显降低。

2、MDA氧化对蛋白亚基组成的影响

在非还原条件下，随着MDA浓度的升高，kDa（β-伴大豆球蛋白7S，αβ2）、57kDa（大豆球蛋白11S的AB亚基）及30kDa（大豆球蛋白11S的A5B3亚基）的条带浓度逐渐降低。同时，高分子质量聚集体在凝胶顶端的积聚逐渐加深，表明蛋白受氧化而产生聚集，且聚集程度随着蛋白氧化的加深而不断增加。进一步分析在还原条件下SPI的电泳图。

3、MDA氧化蛋白对乳液结构的影响

乳化活性及乳液表面电势

经MDA氧化处理的SPI制备的乳液粒径分布差距不大，均呈现单峰分布；同时随着MDA浓度的升高，各氧化样品制备的乳液其粒径亦无显著差异，结果表明氧化对蛋白乳化活性影响不大。

界面蛋白含量分析

未氧化处理的SPI制备的乳液其界面蛋白质量分数约为43%，而较低浓度MDA（0.1mmol/L）处理SPI即可显著降低其在界面上的吸附（－11.6%，P＜0.05），可能与MDA诱导下蛋白聚集体的形成有关。已有研究表明，蛋白聚集体的形成可能通过位阻效应降低其在界面的吸附。

MDA氧化蛋白对乳液非界面蛋白组成的影响

在非还原条件下，乳液非界面蛋白组成与氧化SPI组成相似，但kDa组分条带在2.5～10mmol/LMDA作用下消失不见，同时α’和α亚基在5～10mmol/LMDA作用下也消失不见，说明在较高的氧化程度下，SPI的7S组分以及其α’和α亚基具有较好的吸附到乳液界面的能力；同时在还原条件下，和氧化SPI还原条件下的电泳图相比，α’、α及β亚基恢复程度变小，其中α’较α及β更易受MDA影响，而且在MDA浓度为10mmol/L时，α’亚基条带消失。

4、MDA氧化蛋白对乳液消化特性的影响

乳液消化动力学

未经MDA氧化的SPI制备的乳液经消化后释放的游离脂肪酸程度最高，释放率约为34.8%。经0.1mmol/LMDA处理的SPI制备的乳液释放率显著降低（P＜0.05），但在0.1～2.5mmol/L区间内并无显著变化（P＞0.05）。随着MDA浓度的进一步升高，游离脂肪酸释放率明显降低并在10mmol/L达到最低（约27%）。

乳液消化稳定性

与未消化样品相比，经体外胃消化后，乳液的粒径基本不变。前人研究发现，SPI在油水界面不易被胃蛋白酶水解，并且在模拟胃消化结束后乳液界面结构没有发生明显变化。经小肠消化后，乳液的粒径分布逐渐呈多峰分散状态。

大豆蛋白经过脂质次级氧化产物的氧化作用，结构发生交联聚集，使得乳液结构和组成发生改变，并使乳液具备了抗消化的特性。

本文《氧化对大豆蛋白结构、乳液稳定性及消化特性的影响》来自于《食品科学》年40卷14期7-14页，作者：沈鹏辉，樊诗堃，赵谋明，周非白。DOI:10./spkx---。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

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修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

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