大豆乳清废水提取脂肪氧合酶对面条加工特性 [复制链接]

几十年前，面粉中使用的改良剂成分多以化学合成品为主，例如研究学者发现KBrO3对小麦粉筋力和弹性等品质方面具有良好的改善作用，因而使其作为商品化小麦粉品质改良剂的主要成分得到了食品界的一致认同。但有研究发现KBrO3作为食品改良剂在焙烤食品中有残留物，对动物具有致癌作用，因此国际上许多国家和地区已经禁止使用KBrO3作为小麦粉改良剂，而寻求新型酶制剂作为改良剂的研究已成为热点研究之一。

齐鲁工业大学（山东省科学院）食品科学与工程学院的姜闪、张志国*以纯化的LOX作为食品改良剂，将其应用到面条加工中，测定面条蒸煮过程中对面条最佳蒸煮时间、干物质损失率及断条率等蒸煮特性的影响，并通过TA-XTplus/30质构仪分别测定面条的硬度、黏着性、弹性及咀嚼性等质构特性，分析LOX作为食品改良剂添加到面条加工生产中对面条感官品质的影响，从而为其在食品生产中的广泛应用提供数据参考。

1、LOX添加量对面条最佳蒸煮时间的影响

面条中添加LOX可以缩短面条的最佳蒸煮时间，但随着LOX添加量的不同，面条的最佳蒸煮时间呈先减小后增大的趋势，且在LOX添加量为0.6%时，面条的最佳蒸煮时间最短。这是由于面粉中添加LOX，可以氧化面粉中的面筋蛋白，消除面粉中蛋白酶的激活因子（—SH），以防面筋蛋白水解，强化面筋蛋白的三维结构，使得面筋蛋白的持水能力提高，面条吸水量增加。但添加过量的LOX会引起面条中蛋白质含量过高，面筋强度过大，导致面条最佳蒸煮时间增大，因此，面条中添加适量的LOX可较好的降低其最佳蒸煮时间。

2、LOX添加量对面条断条率的影响

LOX也可显著改善面条的断条率，但当LOX添加量超过0.6%时，随着蒸煮时间的延长，面筋强度过大，会加重沸水对面条的侵蚀程度，从而引起面条表面结构破裂、硬度降低、断条等现象。

3、LOX添加量对面条干物质损失率的影响

面条中添加LOX可有效减少面条的蒸煮损失，这是由于LOX的添加可催化面团中具有顺,顺-1,4-戊二稀结构的脂肪酸发生氧化反应，所产生的氢过氧化物可以诱导面筋蛋白分子聚合，从而形成纤维状的面筋网络结构，使得淀粉分子更好的附着在面筋蛋白形成的空腔中，以减少面条在蒸煮过程的干物质损失率。

4、LOX添加量对面条吸水率的影响

随着LOX添加量的增加面条的吸水率呈上升趋势。这是由于在面团揉制过程中，LOX与面粉中的面筋蛋白依靠二硫键交联、疏水相互作用及氨键等作用形成较强面筋网络，从而聚合为具有三维结构的小麦蛋白聚集体，且面条中的蛋白质含量提高，淀粉颗粒分布均匀。

5、LOX添加量对熟面条质构特性的影响

与未添加LOX的面条相比，添加LOX面条的硬度、弹性、胶着性及咀嚼性得到显著提高，且面条的质构特性除黏着性外均呈先增加后减小的变化趋势。当LOX添加量为0.6%时，面条的硬度、弹性、胶着性及咀嚼性分别增至7?.?g、0.、.和.，这说明面条中添加一定量的LOX可提高面筋蛋白各分子间的氢键及疏水相互作用，使其聚集成具有刚性和弹性的网络结构——小麦蛋白聚合物，进而引起面条硬度、弹性、胶着性及咀嚼性的显著提高。

6、不同LOX添加量的面条感官评价结果

随着LOX添加量的增加，面条的色泽逐渐变白，弹性也有所增加，这说明LOX作为面条改良剂可以起到增白强筋的效果，这与前人的研究结果一致。而面条的黏性、韧性及适口性随着LOX添加量的增加呈先增大后减小的趋势，这与面条TPA测试结果一致。从面条的风味、表观状态及可接受度来看，面条的品质有明显改善，根据面条总分评定结果可以得出，LOX添加量为0.6%～0.8%的面条易被品评员所接受。

结论

由此可见，面条中添加脂肪氧合酶可起到增白强筋的效果，从而改善面条的蒸煮特性、质构特性及感官品质。因此，从大豆乳清废水提取的脂肪氧合酶不仅能实现资源回收利用，变废为宝，且具有较大的市场应用前景，以提高企业的经济效益。

本文《大豆乳清废水提取脂肪氧合酶对面条加工特性的影响》来自于《食品科学》年40卷14期48-53页，作者：姜闪，张志国。DOI:10./spkx---。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

近期研究热点

OPO乳脂粉对肠道微生物体外发酵的影响

白姑鱼和小*鱼肉中挥发性风味物质的鉴定

IKnife-REIMS联用技术对南极犬牙鱼脂质组学轮廓检测

MS技术分析竹节参中皂苷类成分

低聚糖和多酚结合偏最小二乘判别分析鉴别油菜蜜产地

固相萃取-高效液相色谱法测定苹果汁及其饮料中展青霉素的含量

琯溪蜜柚蒸馏酒香气特征及风味成分分析

可视化LAMP检测常见肉制品中猪肉成分

无添加马铃薯粉条老化工艺及贮藏品质

微波-热风联用制取笋干工艺条件优化

牛初乳和牛常乳乳清N-糖蛋白质的差异分析

HPLC测定番荔枝果实中酚类成分及抗氧化相关性

不同凝胶剂对芝麻酱稳定性的影响

丙二醛氧化对米糠蛋白结构及功能性质的影响

预热处理大豆蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶和流变学特性的影响

膳食纤维与阿魏酸复配对面团和面筋蛋白性质的影响

植物糖原负载提高姜*素溶解度

混合菌株和外源赖氨酸对鱼酱发酵品质的影响

发酵和加工对桑椹抗氧化和降血糖作用的影响

冻融次数对镜鲤鱼肌原纤维蛋白功能和结构特性变化的影响

光质对番茄果实品质及挥发性物质的影响

南极磷虾自溶前后氨基酸和胰蛋白酶降解产物的变化

肉桂油及其β-环糊精包合物对鲜切西瓜的保鲜效果

不同提取方法对灰树花呈味物质释放的影响

流化冰处理对南美白对虾冰藏期间品质与水分迁移变化的影响

静电场结合自发气调包装对马铃薯贮藏期间的保鲜效果

甲醇芽孢杆菌凝乳酶对马苏里拉干酪加工特性的影响

绿茶加工中主要滋味物质动态变化及其对绿茶品质的影响

基于液相色谱-质谱联用技术定性定量分析黑豆种皮中可溶型和结合型花青素

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于百度图片