蛋白质是一种具有特定空间结构的生物大分子，含有20种不同的氨基酸，是人体必需的重要营养成分之一。一直以来，人们日常摄入蛋白质的来源主要是动物蛋白和植物蛋白。然而，近年来动物蛋白在人们膳食中的利用越来越受到研究学者们的质疑，研究表明无论从环境保护、饮食可持续发展还是人类健康角度出发，人类饮食中植物蛋白代替动物蛋白都是一个明智的选择。
东北农业大学食品学院的刘英杰、蒋悦、*国、江连洲*等人选用不同质量浓度的花青素与SPI分别在不同共价交联条件（碱性或漆酶）下互作以形成花青素-SPI共价复合物，并将之进行体外模拟胃肠消化，后用Caco-2细胞模型对其肠道消化产物进行模拟人体小肠吸收，进而探究花青素共价交联后的SPI分子结构及营养吸收特性。本研究为花青素与SPI复合产品在食品中的合理应用研究提供一定的参考依据。
1、三维荧光光谱分析
花青素共价交联SPI后使蛋白峰1处的荧光值下降，且同一交联条件下，添加的花青素质量浓度与蛋白峰1处的荧光值呈反比。而在同一花青素质量浓度下，漆酶条件交联的花青素-SPI共价复合物比碱性交联的复合物在峰1处的荧光值更低。这表明花青素与SPI在漆酶条件或碱性条件下可发生相互作用，且花青素质量浓度越大，两者的相互作用越强；但是花青素质量浓度相同时，漆酶条件对花青素与SPI的促交联能力强于碱性条件。
2、水解度分析
花青素对SPI共价交联使得蛋白在胃肠消化阶段的水解度上升，随着花青素质量浓度的增大，SPI的水解度不断升高。尤其是在漆酶条件下，蛋白水解度远高于碱性条件下交联同质量浓度花青素的SPI和天然SPI的水解度。这可能是由于花青素与SPI的共价交联改变了蛋白的结构，使得蛋白暴露出更多可以被胃蛋白酶或胰蛋白酶水解的位点，从而使得在模拟胃肠消化期间，花青素交联的蛋白水解度增高。
3、DPPH法抗氧化能力分析
通过DPPH法测定可知，花青素对SPI的共价交联提高了SPI的抗氧化能力，同一交联条件下，花青素-SPI共价复合物的抗氧化能力与花青素的浓度呈正比。就漆酶条件而言，LC1、LC2、LC3的抗氧化能力分别比AC1、AC2、AC3高了9.9%、32.69%、3.29%。众所周知，花青素具有抗氧化能力，因此花青素-SPI抗氧化能力的增加可归因于花青素赋予蛋白的抗氧化能力。
4、ABTS法抗氧化能力分析
花青素的添加使SPI的抗氧化性能力增强。相较于SPI的抗氧化性，AC3、LC1、LC2、LC3的抗氧化性都有显著性提升（P＜0.05）。尤其是LC3，抗氧化能力比SPI高出58.72%。这主要是因为花青素本身具有很强的抗氧化性，所以在花青素醌交联到SPI上形成的共价复合物具有抗氧化性。
5、多肽渗透率的分析
相较于天然SPI，共价复合物的多肽渗透率降低。且随着花青素-SPI共价复合物中花青素含量的升高，其复合物产生的多肽细胞渗透率逐渐减小。值得注意的是，添加同质量浓度花青素时，漆酶交联条件下的多肽渗透率降低地更为明显（P＜0.05）。
结论
本实验利用花青素在漆酶条件和碱性条件下对SPI进行共价交联，并将其复合物进行体外模拟胃肠消化，探究花青素共价交联SPI后对其分子结构及营养吸收特性的影响。主要结论如下：1）随着花青素质量浓度的增加，花青素-SPI共价复合物的荧光强度逐渐降低，发色基团逐渐被猝灭，多肽链解折叠从而改变了蛋白质的构象。相较于碱性条件，花青素质量浓度相同时，漆酶条件下的花青素-SPI共价复合物荧光猝灭效果更明显。2）花青素对SPI的共价交联提高了蛋白在体外胃肠消化中的水解度，且花青素-SPI共价复合物中花青素含量与复合物水解度呈正比。此外，漆酶条件交联的复合物比碱性条件交联的复合物在体外消化过程中水解度要更高。3）花青素与SPI发生共价相互作用后，蛋白的抗氧化性得到改善。同时，DPPH法和ABTS法都表明，SPI和花青素-SPI共价复合物消化后的抗氧化性比消化前高，而且无论消化前后，样品的抗氧化性都随花青素质量浓度的增加而增强。4）花青素-SPI共价复合物经过体外模拟胃肠消化后产生多肽，其多肽渗透率要低于天然SPI消化后产生的多肽在Caco-2单层细胞的渗透率，而漆酶条件下的多肽渗透率要低于碱性条件下的多肽渗透率。
本文《花青素共价交联大豆蛋白对其结构及营养吸收特性的影响》来自于《食品科学》年40卷12期1-8页，作者：刘英杰，蒋悦，*国，王宁，刘春峰，王天雪，李婧，刘贵辰，隋晓楠，江连洲。DOI:10./spkx---。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
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修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
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