豆类的抗营养因素豆类中含有一些抗营养因素，可能响人体对某些背养素的消化吸收，甚至对健康有害。1、蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂是存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物种子中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等13种蛋白酶的物质的总称。生大豆的蛋白质消化吸收率很低。消除蛋白酶抑制剂的方法很简单，只要加热处理即可消除。常压蒸汽加热30分钟，或1kg压力加热10~25分钟，即可破坏大豆中的抗胰蛋白酶因子。2、豆腥味大豆中含有丰富的脂肪氧化酶，在该酶作用下脂肪部分氧化产生乙醛、乙醇及羧基化合物，从而出现豆腥昧。脂肪氧化酶不仅是豆腥味的原因之一，而且储藏中容易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败。3、胀气因子占大豆碳水化合物一半的水苏糖和棉子糖不能被机体消化，但能被大肠中的微生物发酵产气。大豆通过加工制成豆制品（如豆腐、腐乳）时，胀气因子已被除去。水苏糖和棉子糖属于大豆低聚糖，具有活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖的作用。4、植酸大豆中存在的植酸可与铁、锌、钙、镁等整合而影响其吸收利用。5、植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素是一种糖蛋白，能与人和动物的红细胞特异性结合，使其凝集，可影响动物的生长，加热可被破坏。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
