前文易家川菜对红油的两种制作方法有一个框架介绍，更对红油的品类和用途做出了一套分辨，本文我们就针对红油制作中的问题来给大家分解，特别是制作过程中几用几不用问题。依次围绕食用油等方面来让大家全面的正视这一技术领域问题。
传统川式风味红油的首选用油
传统川菜饮食文化中，四川人主要选用的是菜籽油，也就是我们所称呼的清油，因为清油香味独特，相比其它植物食用油类浓度较高，更重要的是清油颜色金黄，所以我们四川人惯用清油。自然而然，传统工艺制作红油首选就是菜籽油，做出来的味道才是正统川式风味，但是这种味道川外人未必能够接受，比如长江以北的朋友，喜欢味道清淡的大豆油，如此正统川式风味他们因口味问题所不能接受。
川技可寻变，万变不离其中，用油可改变，但因情况而变
川菜万变不离其宗，正如以上问题，新派川菜就将其改良，改用色拉油或者混合油来制作红油，以适应大众口味，这些油类在香味和浓度上都低于菜籽油，用其做出来的红油虽然没有菜籽油独特，但部分川味有所保留。毕竟红油属于液体复合调味油，只要是植物油都可以混合搭配来制作红油，这里要强调的重点是在红油制作上，用油千万不能选用猪油、牛油、鸡油、鸭油等动物油脂，动物油脂固然香味独特，但是由于其易凝固特点是造成油品固化的主要原因。因此而论，使用动物油脂制作红油就是一笑话。
增香去异，奠定基础
油不处理不香，制作之前，不管是什么品类植物油，都需要提前进行增香去异处理，通过这一方法让食用油达到自然香味，以便后续的制作。很多人觉得红油很香，香味应该来至配方和香料，这种理解很肤浅，其实红油的香味是层层融合，首先对油的处理就是第一层增香过程，中香来至辣椒、火候，后香才源于香料。也就是说香料是在最后用地，并非在处理油的时候使用，这样会很浪费。
具体方法
我们处理油是在利用油的燃点以内油温，然后利用一些小调料与其产生反应来达到目的，油温不够异味不除，油温过高易燃，那么经验足可以按照度来，经验浅按照度这个水平保证安全。增香调料方面可以选用，这里说的选用不是全用，要考虑成本，易家川菜介绍给大家的这些调料都有增香效果的，比如：洋葱、大葱、香葱、香芹、香菜、蒜片、老姜片。大家可以根据成本来选用，当按照上面的油温关火后，再把这些调料放进去寖炸，香味立竿见影。利用这个状态的油再去做红油，效果绝对不同。
红油制作是一项综合技术，每一步都有很深的知识点，以上就是油的选用与增香处理方法，万丈高楼平地起，关于红油制作过程中的知识点我们会继续分享给大家。
