大豆的主要营养成分及组成特点
（1）蛋白质大豆中蛋白质含量极其丰富，可高达35%～40%，比其他干豆类高1倍，比粮谷类要高4～5倍，比任何动物性食物蛋白质的含量都高。
大豆蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足，除含硫氨基酸略偏低外，其他几乎与牛乳、鸡蛋等动物蛋白相似，与WH0氨基酸推荐值相近，故人体对其蛋白质的利用率较高。大豆蛋白质中尤其富含赖氨酸，其含量是谷类中的2.5倍，因此大豆与谷类一起制作食品或配合食用可以达到蛋白质互补作用。大豆蛋白质还含有较丰富的天门冬氨酸、谷氨酸和微量胆碱，它们对脑神经系统有促进发育和增进记忆的作用。
（2）脂肪大豆脂肪含量18%～20%，其中85%为不饱和脂肪酸，富含n-6系亚油酸及n-3系亚麻酸两种必需脂肪酸，其中亚油酸含量高达50%以上；此外还含有丰富的大豆卵磷脂、具有较强抗氧化能力的维生素E、植物固醇等，易于消化吸收，并有利于降低血液胆固醇和软化血管，常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。大豆油适宜老年人食用，是我国重要食用油。
（3）碳水化合物大豆中几乎不含淀粉，约含10%的可溶性碳水化合物，其中一半是蔗糖，另一半是棉籽糖、水苏糖等，棉籽糖、水苏糖不能被人体消化吸收，也是食用大豆后胀气的原因，但在肠道能被细菌发酵，是双歧杆菌生长的促进因子。大豆经加工成豆制品后，难消化成分可明显降低，营养价值可随之提高。大豆富含膳食纤维及皂苷，皂苷能吸收胆酸，促进胆固醇代谢，有助于减少胆固醇在体内的存积。
（4）无机盐大豆富含无机盐。g大豆中含钙mg、铁8.2mg、钾mg、钠2.2mg、磷mg，其中钙含量比牛肉、猪肉高数十倍，是正在生长发育中的儿童和易患骨质疏松症的老人膳食钙的极好来源；铁含量是猪肉的3～4倍，是牛乳的百余倍，虽然其生物利用率不高，但优于蛋黄，对预防婴幼儿缺铁性贫血有一定作用。