日本人要如何向外国人说明日本料理？
日本在古代会狩猎、会吃肉。但是，随着佛教传入，就逐渐减少吃肉。日本的神道教也讨厌吃肉，所以日本料理鲜少有肉。另外，日本四季分明，四面环海，所以有丰富的鱼和蔬菜，享受这些食材的美味，就是日本料理。
除了食材可以呈现四季的变化之外，连使用的器皿、摆盘的方式，或是汤里加的香料，如山椒嫩芽、柚子皮等香料、生鱼片的配菜、一般的配菜等等，也都可以传达季节的讯息。
现在的日本料理，主要可以分成本膳料理、会席料理、怀石料理、精进料理（素斋）四大类。最正式的日本料理就是本膳料理。本膳料理源自于室町时代，招待贵族大名等上流阶级的料理。用餐方式，就是把每一人份的料理放在足付托盘上，端出来置于客人面前。
基本的三膳料理形态，依序是本膳、二之膳（第二膳）、三之膳（第三膳）。如果要进一步增加菜肴的数目，就是与之膳、五之膳。
镰仓时代很流行一种招待宾客的宴席叫做椀饭（有势力的御家人（和幕府将军有主从关系的武士），在特定节日向将军进献的礼仪性料理），烹调技术好像远不如现在的日本料理。但是，“盛宴”这个词就是来自椀饭。特别是正月的椀饭，御家人会捧着很多菜肴献给幕府将军。
到了室町时代，膳的使用方式确立后就称为本膳料理。本膳料理是深受大飨料理潮流影响，非常讲究礼法、规定的仪式料理。大飨料理是平安时代备受贵族喜爱、深受中国唐朝文化影响，把所有菜肴都放在名为“台盘”桌子的美食。
本膳料理一开始会先进行酒礼仪式──式三献，按一定的顺序先喝三轮酒，之后才进入“飨膳”阶段，也就是本膳料理中的本膳、二之膳、三之膳才会登场。根据小笠原流古籍的记载，“七五三本膳料理”，就是一之膳七菜，二之膳五菜，三之膳三菜。顺带一提，所谓七五三膳，指的并不是饭菜的数目，而是足付托盘的数目。
那时也有料理流派之分。譬如，平安时代，以藤原山荫为始祖的四条流、顺着四条流发展出的大草流、进士流等，这些流派也都有撰写料理书。
本膳有饭、汤、渍物、脍（以醋为基本调味的凉拌料理）、平（炖菜）。一汤三菜，基本是饭、汤、渍物、脍、炖菜、烧物（烤鱼类等食物）。如果要增加菜肴的数目，就以一汤二菜增加，例如：二汤五菜，三汤七菜。
膳食端上后，就把所有盖子揭开。右边的器物用右手揭，左边的器物用左手揭。揭开的盖子不能叠放一起，要把盖子的底足朝下放在足付托盘外。
在正式的宴席上，要依序先吃饭、喝汤、再吃饭、吃汤里的料、再吃饭。之后，才可以动筷子夹菜。开始夹菜之后，菜和菜之间一定要吃口饭（不能一直只吃菜）。本膳料理中，左侧是饭、右侧是汤，菜在最外侧。这种摆法，和一般和食摆放的位置相同。譬如，从吃饭的人来看，饭在左前方，味噌汤在右侧，烤鱼则放在距离自己最远的地方。
顺便一提，三之膳的烧物，是不可以吃的，因为这道菜，是要当作伴手礼带回家。以上告诉大家的，仅是一些基本常识。现在则有各式各样的上菜方式。以前的禅僧一天只吃两餐，到了夜里，就会用布卷起烤过的石头，抱在怀里对抗饥饿，这就是怀石料理的由来。所以怀石料理指的是用来垫肚子的轻食，是在茶席上，品茶之前所吃的一顿饭。
村田珠光（室町时代的茶人、僧人）随一休宗纯禅修，提出了侘茶（按：简朴寂静的茶道形式）的理念。茶圣千利休，受到了珠光门人武野绍鸥的影响，将侘茶发扬光大，把茶汤和料理组合在一起，确立了怀石料理的基础。怀石料理和会席料理的读音相同，都读作“kaiseki”，为了避免混淆，会将怀石料理称为茶怀石。
基本上，怀石料理是一汤三菜。首先，先把饭、汤、向付（生鱼片等）放在折敷托盘（边缘很浅的无脚架托盘）上端上来。吃过饭和汤之后，再给酒和酒杯，喝过酒之后，才享用向付。
添饭、加汤后，再上椀盛（炖菜）、烧物（烤物）、强肴（又叫进肴、预钵，即主菜，凉拌、醋物等）、箸洗（味道清淡、以蔬菜表现出季节感的汤）、八寸（下酒菜，菜色以当季的山珍海味为主），最后是汤斗（清汤）和渍物。全都享用完毕之后，用怀纸把饭碗、汤碗、装向付的碟子、筷子等全都擦拭一遍再盖上盖子。
就像配合正客（茶会中身分地位最高的人），从折敷托盘的右侧开始动筷子一样，听到正客把使用完毕的筷子（筷尖朝托盘的内侧）放入折敷托盘中间的声音之后，宴席的主人就可以去回收托盘。
怀石料理是为了品茶，而把茶和料理结合在一起。因此，在正式的茶会上，享用过料理之后，会循序上浓茶、薄茶。
浓茶的泡茶方式称为“练茶”，饮用方式为用一只茶碗（在茶道中，用来喝茶的碗状器具）中，依序传递下去喝。在品浓茶之前，会先上和菓子、豆馅馒头等日式点心；薄茶的特色则是清爽，有细致的泡沫。薄茶是个人用个人的茶碗泡茶。薄茶又叫做“おうす”（ousu）。在品薄茶之前，会先上落雁、有平糖等没有饀料的日式点心。
在茶席上，茶除了有浓茶、薄茶的区别之外，各流派也有各流派的品茶须知。品茶时，初学者可以参考旁人的动作，如果有不懂的地方，就虚心请教。
参加茶会时的穿着，有时就连日本人也会没有自信。所以我想告诉外国的人士，如果女性不穿和服，裙长最好在正座时可以盖过膝盖，因为长裤会压迫膝盖导致脚麻。
同样的道理，男性也要避免穿设计得太紧，或布料太薄容易伤膝盖的裤子。总而言之，穿着端庄、朴实，不要太花俏即可。
另外，参加茶会或宴席料理时，为了不伤到茶具及其他器物，记得要脱下戒指、手表，也尽量不要喷香水。还有，茶会中的怀石料理，只是用来垫垫肚子，主要目的还是为了享受茶艺，所以和一般日本料理店，所提供的怀石料理是不一样的。日本料理店的怀石料理，基本上都是一道一道上的。把本膳料理简化成适合酒宴的料理，就是会席料理。
江户时代中期，会席料理是文人雅士聚会时所享用的料理。席间，这些人会写和歌、做俳句，用轻松愉快的心情享受料理。因此，一开始就会把所有料理端上来。不过，会席料理并没有固定的上菜形式，所以有的会把可以冷着吃的菜全都摆在一起，有的则会一道一道上。
会席料理会先上酒，这是和怀石料理不一样的地方。基本上，会席料理会在客人享用过料理和酒之后，最后才端上饭和汤。接下来，我要介绍一般会席料理的菜单。
首先，是前菜（料理上桌前的下酒菜），其次，是清汤。据说，汤品有为前菜解腻、促进肠胃蠕动的功效。只要在当季的鱼、蔬菜、山椒嫩芽、山椒等佐料上，倒入热腾腾的高汤，在揭开碗盖的那一瞬间，就可以闻到浓浓的季节香味。
接着，是生鱼片。生鱼片旁会搭配萝卜丝等。如果有好几种生鱼片的话，就会在不同生鱼片之间吃一点萝卜丝，让口中气味保持清爽。当然，也可以将生鱼片连同萝卜丝一起吃。
芥末虽然可以放入酱油中搅拌，但是直接放在生鱼片上享用，看起来会比较优美，而且还能享受芥末的香气。沾酱油时为了避免犯了泪筷（汤水自筷尖流下）的用筷禁忌，吃的时候要用左手拿着酱油碟。
烧物是指可以拿来做烧烤的食材，一整条有头有尾的鱼、切片的鱼、贝类、虾等海鲜，或牛肉、鸭肉等肉类都可以做成烧物。
炖菜，大都是用有盖子、名为“煮物碗”的器物来盛装。有的餐厅夏天也有供应凉的炖菜。
炸物，可选用当季的鱼或蔬菜来制作。吃的时候，可依个人喜好沾酱汁或是盐。沾的时候也要用左手拿起装酱汁的器物，避免酱汁滴落。
蒸物，用清蒸的方式烹调的菜肴。有茶碗蒸、酒蒸、蒸芜菁等，而土瓶蒸一般视为汤品。享用蒸物时，请不要用筷子找蒸物中的配料，或用附上的汤匙，把蒸物的食材都混在一起。
料理的最后会上醋物。醋物可以清洁口腔味道。大多数的会席料理，会在后半段上醋物。不过，醋物有促进食欲的功效，所以也有人会把醋物当前菜。食用醋物也很容易犯泪筷的禁忌，所以食用时，最好也用左手拿着装醋物的器物。
醋物之后，是白饭、酱汤和腌菜。白饭可用当季的食材做成炊饭、杂炊、茶泡饭等。
水果之后，如果再继续上和式点子、西式点心等点心类的美食也不足为奇。水果的果皮、籽要用怀纸包起来。如果没有带怀纸，就集中放在盘子或碟子的某个地方。
大家知道精进料理（按：素斋）是什么料理吗？精进料理就是只用蔬菜、海藻、谷物，完全不用鱼和肉所烹调的料理，据说是镰食时代，临济宗的开山始祖荣西禅师、曹洞宗的创始人道元禅师所留传下来的。寺院的膳食、进行守灵等法事时，就会端出精进料理。
佛教之所以会接纳精进料理，除了不杀生之外，也认为日常生活，只要摄取最低限度的营养就可以活下去，所以人不应偏食、挑食，更应戒美食。对僧侣而言，料理也是一种修行，就座之后全体合掌，进食中不能说话，而且要怀着感谢的心，将饭菜吃光。
在江户时代随着禅宗的一个宗派──黄檗宗所传下来的普茶料理，则是中国式的精进料理。这种普茶料理，是先把料理盛在大盘子里后，再各自用自己的盘子取用。在日本，基本上是一人一份餐点，所以对日本人而言，这种取餐方式非常特别。为了避免让料理淡而无味，精进料理会用植物油、味噌等来提味，藉此刺激食用者的味蕾，提高食欲。
精进料理不但用面粉、大豆等材料，创造了自己独持的料理世界，还深深的影响了镰仓时代之后的料理。除了京都、奈良、镰仓等地的寺院外，现在全国各地也都有专卖精进料理的餐厅。
精进二字的含意非常广泛。譬如：努力修行，在一定期间洁身自爱、坚守信仰，集中精神做好一件事，不吃荤等。我希望大家不要忘了，饮食不单单只是吃，上了餐桌，把吃饭的时间，当作是“磨练心智的场所”也是很重要的一件事。