大豆在维持人们的健康方面有非常重要的作用，俗话说“可一日无肉不可一日无豆”，我们要想身体健康，很简单，青菜豆腐保平安，一把青菜一把豆，一个鸡蛋加点肉就达到了营养平衡。那是为什么呢？请看以下大豆的营养价值。
首先是蛋白质，蛋白质的含量高，达到了35%~40%，属于优质蛋白，赖氨酸的含量高，蛋氨酸的含量是比较低，属于限制性氨基酸，鸡蛋里边蛋氨酸含量比较高，所以大豆跟鸡蛋搭配起来，起到蛋白质的一个互补作用。
大豆的脂肪含量也是非常高的，15%~20%，但它是属于不饱和脂肪酸，又以多不饱和脂肪酸亚油酸为主，亚油酸是必需脂肪酸，含量比较高，还含有亚麻酸，也是人体必需脂肪酸。
亚麻酸是OMEGA3，亚油酸是OMEGA6另外，大豆里磷脂含量比较高，大豆油里面也有，它可以补充磷脂，有降低血管壁上胆固醇的沉积，有预防动脉粥样硬化的作用。
碳水化合物方面，大豆的碳水化合物含量大概是25%~30%，我们把它分为两类，其中的50%是可利用的，像淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖这些最后都被分解成单糖吸收。另外的50%是人体不能在小肠消化吸收的，像膳食纤维，比如说棉籽糖、水苏糖等，它们会排到大肠里面去。大肠里面有大量的益生菌可以分解的，通过细菌在肠道分解膳食纤维，还有其它低聚糖，有防止便秘的作用。但他们在大肠里面被分解会产生气体被排出去，所以吃多了会有促进放屁排气的作用。
矿物质方面，这里强调两个矿物质，一个是钙，一个是铁。钙和铁的含量都是比较高的，但是钙和铁没有没有牛奶里面容易吸收，吸收率不高，因为它受植酸的影响。
但通过将大豆发芽的方法，可以将植酸破坏掉，释放钙和铁，使其更容易被吸收。并且还能降解大部分棉籽糖和水苏糖，这样就能减少吃豆产生气体的这个不雅情况。发了芽的大豆可以炒着吃，可以与排骨一起炖着吃，也可打成豆浆喝。
豆芽3-5毫米长就可以了另外大豆富含B族维生素，比谷类的含量还要高。尤其是黄颜色的大豆有比较多的胡萝卜素和维生素E。
维生素E能抗氧化、抗衰化大豆里边有一种植物活性物质——大豆异黄酮。而且含量是比较高。我们来看看大豆异黄酮的对人体健康的作用。
1、对心血管系统的作用：它能够降低血管壁的脆性，有扩张冠状动脉的作用，降低血脂的作用，降低胆固醇的作用，所以它可以减少冠心病的发病率。它有降血压的作用，还有抑制血小板凝聚的作用，减少了血栓的形成，可以抑制脑血栓的形成。因此，它对心血管系统有诸多的好处。
2、促进钙的吸收：通过对维生素D受体的调节而促进钙的吸收，能预防骨质疏松。
3、改善女性更年期综合症：更年期女性由于人体的衰老，卵巢功能的萎缩，雌激素分泌减少了，容易出现更年期综合症，比如烦躁、潮热、失眠、脾气非常暴躁等等的这些症状。那么大豆异黄酮有类雌激素样的作用，能（天然雌激素的替代治疗会有致癌的风险）
4、还研究发现大豆异黄酮对乳腺癌、前列腺癌、结肠癌这些有预防作用。
另外，吃大豆要注意安全
要特别注意大豆里面有一些抗营养因子——蛋白酶抑制剂，它会妨碍蛋白质的消化吸收；脂肪氧化酶，它使大豆产生豆腥味；还有植物红细胞凝集素，会引起胃肠道出血性炎症——这些都是有害的物质，可以通过加热去除。所以大豆不能生吃，豆浆要煮沸，通常情况下，煮开豆浆沸腾以后再改中火继续烹煮十分钟以上可以喝（高海拔地区半小时以上）。