揭示乳酸菌发酵*浆水（酸浆）诱导豆乳中蛋白质及大豆异*酮凝固及分布规律
FoodChemistry
食品加奖学金参赛作品
食品营养与健康主题了解下
酸浆是豆腐加工过程中产生的*浆水经自然发酵（主要是乳酸菌发酵）后形成的浆液。作为一种天然的豆乳凝固剂制作酸浆豆腐在我国民间已有千年的传承历史。与目前常用的盐卤、石膏、内酯等结构明确的、单纯化学凝固剂相比，酸浆制作的豆制品不仅其品格独树一帜，而且其中含有大量的益生乳酸菌和丰富的大豆低聚糖、大豆异*酮、大豆皂苷等生物活性成分，赋予酸浆豆制品营养与安全的健康理念，满足人们崇尚自然的消费心理。同时，酸浆来源于*浆水的自然发酵，不仅降低凝固剂使用成本，还能实现豆制品加工副产物的循环利用，减轻环境污染与污染治理压力，是一种名符其实的低碳、绿色环保的食品加工方式。
然而，由于对酸浆豆乳凝固过程及机制缺乏系统研究，酸浆点浆操作全凭传统手工经验来控制，因而不能满足豆制品工业化生产的技术需要。近日，江苏省农业科学院夏秀东副研究员课题组利用一个可以分析凝固剂诱导豆乳凝固过程的模型对酸浆诱导豆乳中蛋白质凝固行为进行研究，揭示了乳酸菌发酵*浆水（酸浆）诱导豆乳中蛋白质及大豆异*酮凝固及分布规律。相关成果发表在国际期刊FoodChemistry上。（点击左下角“阅读原文”，直达文献页面）
●成果介绍
研究人员利用一个可以分析凝固剂诱导豆乳凝固过程的模型对酸浆诱导豆乳中蛋白质凝固行为进行研究，该模型主要通过离心将凝固剂诱导凝固的蛋白质-大豆异*酮复合物沉淀（SPF）与上清（SSF）分离，然后通过蛋白质学技术和高效液相色谱（HPLC）技术分析凝固剂诱导豆乳凝固过程中SPF和SSF主要大豆蛋白与大豆异*酮的凝固规律。
研究结果与结论：
研究发现酸浆中的有机酸是诱导豆乳凝固的主要凝固因子。随着酸浆添加量的增加，豆乳pH值降到5.8-5.9时是豆乳发生凝固的关键pH范围；同时，随着酸浆添加量的增加和豆乳pH值的降低，由于不同大豆蛋白亚基等电点不同而依次沉淀，其中7Sβ、11SA3、11SA1a、SBP、Bd、凝集素等首先沉淀，随后11SA4、11SA2、11SA1b、7Sα、7Sα’发生沉淀。在酸浆诱导豆乳凝固的过程中，绝大多数大豆异*酮伴随凝固的豆乳进入SPF中，但是，相比于糖苷型大豆异*酮，苷元型大豆异*酮更易与大豆蛋白共沉。
论文受资助情况：
该研究受到中国博士后科学基金（M）、国家自然科学基金（），江苏省科技计划项目（BE355）、江苏省农业专项资金产业技术体系项目（JATA-）资助。
作者信息：
论文第一作者为吴寒和董佳佳，通讯作者为夏秀东副研究员。论文第一单位为江苏省农业科学院。
参考文献