摘要：以黑龙48、临豆10号、临豆九号、齐*34、华豆2号及华豆10号6种不同大豆品种为原料，根据豆腐生产的基本工艺，分别以酸浆、盐卤（MgCl2）作为凝固剂生产豆腐。通过感官评价、产品得率、保水性、质构特性、蛋白质、脂肪及水分含量等指标进行分析，探讨不同大豆原料对酸浆豆腐和卤水豆腐加工特性的影响。研究结果表明：6种不同大豆原料所产的豆腐感官评价、产品得率、保水性、质构特性、蛋白质、水分及脂肪含量差异均达极显著水平（p0.01）。其中华豆2号、临豆10号、临豆九号和齐*34的酸浆豆腐的得率、保水性、质构参数较高，最高为华豆2号，其得率、保水性、硬度、弹性、耐嚼性的指标分别高达.%、72.%、.g、0.mm、64.；齐*34、华豆2号、华豆10号、临豆10号的卤水豆腐得率、保水性、质构参数较高，最高为齐*34，其得率、凝聚性、弹性等指标依次为.%、2.、0.mm。综合感官评价及蛋白质等营养指标，分析得出华豆2号、临豆10号、临豆九号和齐*34较适生产酸浆豆腐，齐*34，华豆2号、华豆10号、临豆10号较适加工卤水豆腐。
关键词：大豆原料，酸浆，盐卤，豆腐，加工特性
豆腐是大豆原料经过清洗浸泡、制浆、点浆（即凝固）、压榨等多道工序形成的蛋白质凝胶物。它是一种传统的豆制品，有着十分悠久的生产历史，它含有人体所需的8种必需氨基酸，且消化吸收率高达90%以上[1]。大豆是我国传统的“五谷”之一，也是四大油料作物之一，有着多年的种植历史[2-3]。大豆中含有40%左右的蛋白质，20%左右的脂肪，同时富含维生素B1、钙、磷、烟酸与胡萝卜素等人体所需营养成分[4-5]，其中大豆蛋白具有降低患冠心病风险的生理功能[6]。酸浆是指以豆腐点浆析出的上清液和压榨等过程产生排出液（即*浆水），经发酵而成的产品[7-8]。酸浆中含0.25%～0.4%蛋白质和0.1%还原糖，同时富含大豆异*酮、皂苷、大豆低聚糖等生理活性物质[9-10]。随着社会生活水平不断提高，人们对饮食的健康意识不断加强，大豆食品以其全面、独特的营养保健功能越来越受到消费者的青睐，同时也对大豆加工的科学和技术提出了更高的要求。
豆腐品质不仅与加工技术相关，而且与大豆原料品种关系紧密[11-12]。*明伟等[13]在研究大豆品种及其组分对石膏豆腐品质的影响及原料大豆分级标准的建立的实验中，将豆腐按主要品质指标进行聚类分析，对原料大豆进行分类，依照聚类分析得出大豆品种的分级标准，并确立了制作优级豆腐专用大豆的分级标准:大豆的蛋白含量高于42%，脂肪含量低于18%，植酸含量在17mg/g~20mg/g之间，蛋白亚基7S组分含量低于20%，11S组分含量高于45%。南喜平[14]等人在研究大豆籽粒品质对干豆腐加工特性的影响及适用性评价中，得出不同大豆品种理化指标及干豆腐品质指标均呈现了较大的差异。大豆品种籽粒品质指标与干豆腐品质指标之间存在复杂的相关关系，籽粒蛋白含量、水溶性蛋白含量与干豆腐品质指标存在显著或极显著正相关关系，籽粒脂肪含量、7s的含量与干豆腐品质指标呈显著或极显著负相关关系。
但是，目前我国大豆品种繁多，多数豆制品企业比较注重产品的生产工艺，忽略大豆原料对产品质量的影响，一般随机市购大豆原料进行豆腐生产，不