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双歧杆菌是迄今为止被发现的最优秀的一种厌氧菌，它可以通过人的口—胃—肠，最后定植在肠道，在肠中可继续繁殖。
双歧杆菌的代谢产物有挥发性脂肪酸、乳酸等，它们使肠腔中的酸性加强，使外来致病菌难以生长繁殖，可以治疗肠炎和腹泻。乳酸具有抗病*作用，对于感冒病*的杀灭效果更为突出。双歧杆菌发酵产生的有机酸、乳酸与气体有利于肠的蠕动，有利于有*致癌物质的排泄，或缩短其在肠道的停留时间，对于预防与治疗大肠癌、结肠癌至关重要。肠蠕动的加强还有利于胆固醇等的排泄。
酸奶可增加人体免疫功能（受双歧杆菌刺激，人体淋巴等系统得到激活），双歧杆菌与抗衰老有直接的关系。
2、如何正确食用酸奶
★不能加热喝
★需在４℃的冰箱中保存
★不宜空腹饮用，饭后２小时左右是喝酸奶最佳时间
★不宜与抗菌素同服
★饮后要及时漱口
（四）干酪
★干酪也称奶酪，是牛奶经浓缩、发酵制成；
★含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷和维生素，是鲜奶的7~8倍；
★营养成分特别容易被消化和吸收，蛋白质的消化率能达到96%；
★奶酪越干硬，钙的含量就越高；
★硬质干酪中镁的含量约为原料乳的5倍；
★干酪外皮部分Ｂ族维生素含量高于中心部分。
（五）乳酪——奶油（*油）
★乳酪是牛奶加热到40℃，通过牛乳分离机将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后使稀奶油成熟并经搅拌、压炼制成；
★主要成分是牛乳中的脂肪（达80％~85%）。*油富含维生素A、维生素D、维生素E等人体必需的多种脂溶性维生素;
★是烹调和佐餐、糕点、焙烤类食品制作的重要原料；
★在０℃下可储藏2~3周，零下15℃下可储藏6个月以上。
（六）炼乳
★炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳；
★炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；
★淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。
★甜炼乳中糖含量达45％左右，利用其渗透压的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高，食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅为鲜奶的1/3，不宜供婴儿食用。
（七）奶类及其制品的合理利用
★每人每天饮奶g或相当量的奶制品
★高血脂和超重肥胖者选择低脂、脱脂奶
★乳糖不耐受者选酸奶、奶酪、低乳糖奶
★避免空腹饮奶
（八）饮奶可促进儿童生长发育
奶类是膳食中钙的重要来源，通过饮奶可以增加钙的摄入量，能促进骨量的增长，还能促进肠道内乳酸菌的生长，有利于人体对钙和其他矿物质的吸收，对骨和牙齿的生长发育起到积极的作用，保证儿童、青少年发育对营养物质的需求，增加机体防病的能力，为儿童、青少年生长发育奠定了物质基础。
（九）喝牛奶会致癌吗？
美国康奈尔大学柯林·坎贝尔用大鼠做的实验是在混有致癌物*曲霉素的饲料中加入20％的牛奶酪蛋白与蛋白质摄入量很少的相比，发生肿瘤的危险明显增加。其因此得出结论，动物蛋白质会促进癌症发生，并推断“喝牛奶致癌”。这主要是针对西方国家居民牛奶摄入量过多而言。欧美国家牛奶年消费量人均千克，而我国只有21.7千克，相差13倍之多。
第三节
大豆及豆制品
一、大豆及豆制品的分类
★大豆类：*豆、黑豆、青豆、褐豆、双色大豆五种
★其他豆类：绿豆、豌豆、蚕豆、小豆、芸豆等
★豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉丝、粉皮等
二、大豆及豆制品的营养价值
（一）蛋白质
★大豆类蛋白质含量高，为30%~50%
★优质蛋白
★蛋氨酸（第一限制氨基酸）
★富含赖氨酸——与谷类蛋白质互补
★豆制品中蛋白质含量差别很大，从2%到20%不等
（二）脂类
★大豆类脂类含量在15%~20%
★大豆类富含多不饱和脂肪酸（85%），其中油酸占32%~36%，亚油酸占51.7~57.0%，亚麻酸占2%~10%
★大豆类含较多的磷脂1.64%
★大豆是防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化的理想食品
★豆制品脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干等较高，豆浆等较低
（三）碳水化合物
★大豆类碳水化合物含量在34%左右，豆制品中含量很低
★大豆类碳水化合物几乎完全不含淀粉或含量极微，多为纤维素和可溶性糖，其中的低聚糖如水苏糖、棉籽糖等在体内较难消化。其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体（二氧化碳和氨）而引起肠胀气。
★豆类含有丰富的膳食纤维，可达10~15%，主要在豆皮中。豆制品中膳食纤维的含量在1%以下
（四）维生素
★豆类含有胡萝卜素，维生素B1、维生素B2，烟酸，维生素E等
★种皮颜色较深的豆类中胡萝卜素含量较高（*豆维生素A37μgRE、胡萝卜素μg；青豆维生素AμgRE、胡萝卜素μg）
★各类豆制品中维生素的含量较低
★豆芽和发芽豆中维生素C的含量大大提高
（五）矿物质
★豆类中含矿物质有：钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等
★大豆类中矿物质含量较高在4%左右，其中铁含量较多，每克中含量可达7~8毫克
★豆制品中矿物质含量较低，多数在2%以下
（六）豆类食品的消化吸收率
★发芽后炒制，蛋白质消化吸收率65％
★*豆整粒炒，蛋白质消化率为54％
★加工成豆浆后，蛋白质消化吸收率85％
★豆浆点卤制成豆腐，蛋白质消化率90％
（七）豆浆
豆浆由大豆制成，大豆蛋白中含有人体所必需的各种氨基酸，属优质蛋白，大豆中至少有4种物质具有防癌功效：
★植物雌激素——大豆异*酮。它可有效地抑制乳腺癌、前列腺癌、白血病、结肠癌、肺癌、胃癌等疾病的发生
★大豆皂苷。皂苷有清除体内自由基和降低过氧化脂质的作用，并可降低血中胆固醇和甘油三脂的含量。大豆皂苷可抑制血小板减少，有抗血栓作用，并对爱滋病病*感染也有抑制作用
★大豆固醇——植物固醇。它与胆固醇相拮抗，进入人体后，能较多地在肠道吸收胆固醇的转化物——胆汁酸，从而降低胆固醇
★妇女绝经后雌激素水平降低，尤其更年期前期钙质流失速度特快。大豆异*酮可补充体内雌激素的不足，缓解或减轻妇女更年期症状
※豆浆和牛奶
★豆浆中的维生素A、维生素B1和矿物质钾、钠等都高于牛奶，只有钙、磷、糖低于牛奶。其他蛋白质、脂肪等六种营养物质则大体接近。此外，豆浆中还富含钙、铁、磷、锌及氨基酸等对人体有益的微量元素。
★豆浆中所含的亚油酸可降低血胆固醇，防止血管硬化，能预防和缓解高血压、冠心病和脑动脉硬化，适合中老年人喝。
★豆浆中含有较高的铁质，适合缺铁性贫血病人喝。
★大豆的血糖指数比牛奶低一半，适宜糖尿病患者及肥胖者喝。
（八）豆类及其制品摄入的合理建议
建议每人每天摄入40克大豆或其制品，比如：豆腐克、或豆腐干80克、或腐竹30克、或豆腐脑克、或豆浆克。
※从小养成多吃蔬果奶豆的良好饮食习惯
蔬菜水果提供丰富的微量元素、膳食纤维和植物化学物质，可以降低心血管疾病的发病和死亡风险，可以降低食管癌和结肠癌的发病风险。
三、坚果有益，但不能过量
健康坚果：板栗、核桃、扁桃仁、杏仁、腰果、开心果、松子、榛子、花生、葵花子、南瓜子。每天10克左右。
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