近几年膳食纤维在饼干中的研究较为广泛。饼干作为一类高糖高脂食品过多食用会使人体血糖指数快速上升，易导致肥胖症、糖尿病等多种疾病。膳食纤维具有降低餐后血糖、预防肥胖症等多种生理功能，良好的持油持水等理化性质也可改善食品的风味及质构，但过量的膳食纤维会稀释烘焙食品中面筋蛋白含量，与面筋蛋白产生吸水竞争，阻碍面团结构的形成并破坏食品感官品质，故目前的纤维食品普遍存在膳食纤维添加量过低、难以达到标准摄入量，成品质量差、口感粗糙、难以被消费者接受等多种问题。因此，减少膳食纤维对烘焙食品品质的破坏并尽量提高其在烘焙食品中的添加量是目前的研究热点。
东北农业大学食品学院的钟明明、齐宝坤、孙禹凡、李杨*等人将生物解离大豆膳食纤维作为一种改性膳食纤维直接应用至饼干中，首先测定其可溶性膳食纤维含量、持水性、持油性、膨胀性等理化性质，及葡萄糖吸收能力、α-淀粉酶抑制能力等功能特性，以确定其应用价值；在面粉粉质特性及面团质构特性最佳添加量下制备饼干，对其质构特性及消化特性进行测定，并与市售纤维饼干及普通饼干进行比较，从而为生物解离大豆残渣中膳食纤维的增值利用提供新思路，为开发新型大豆膳食纤维烘焙食品提供一定理论依据。
01
生物解离大豆膳食纤维成分、理化特性及功能特性的分析
生物解离大豆膳食纤维纯度为81.34%，可溶性膳食纤维质量占总膳食纤维质量的50.83%。据研究报道，工业提取的大豆膳食纤维纯度约为70%，其中可溶性膳食纤维质量分数仅约2%，对脱脂豆粉水溶液进行碱处理能够使其可溶性膳食纤维质量分数达到12%。
生物解离大豆膳食纤维葡萄糖吸收能力为6.06～35.78mmol/g。已有研究表明豆渣膳食纤维的葡萄糖吸收能力约为4～15mmol/g。生物解离大豆膳食纤维较强的葡萄糖吸收能力可能是由于丰富的可溶性膳食纤维与水接触后产生的凝胶状物体将葡萄糖分子包裹其中。
02
生物解离大豆膳食纤维对面粉粉质特性的影响
生物解离大豆膳食纤维添加量由0%增加至50%时，面团的吸水率由60.20%上升至.50%，形成时间由7.53min延长至21.10min；弱化度由.90BU增大至.13BU；稳定时间及延展度呈现先增大后减小趋势，均在添加量为30%时达到最高值，分别为7.93min、85.83mm。面粉粉质特性与面制品的加工特性及质构特性存在一定相关性，可有效预测和控制饼干品质。
03
生物解离大豆膳食纤维对面团的影响
随生物解离大豆膳食纤维添加量由0%增加至50%，面团的硬度由6.72N增加至10.73N，咀嚼性由10.77mJ上升至14.43mJ，弹性由3.44MPa降低至2.87MPa，内聚性及胶黏性呈现先增加后降低的趋势，均在添加量为30%时达到最大值（0.34、5.39N）。
04
生物解离大豆膳食纤维对饼干质构的影响
生物解离大豆膳食纤维饼干硬度及脆性较普通饼干分别下降22.45%、17.74%，但相比于市售纤维饼干，其分别提高3.9%、4.8%。此外，2种纤维饼干咀嚼性相近且明显低于普通饼干（P＜0.05），3种饼干弹性相差不大（P＞0.05）。
05
生物解离大豆膳食纤维对饼干消化特性影响
生物解离大豆膳食纤维具有减缓饼干消化速率，降低淀粉水解率的特点，这可能与生物解离膳食纤维较强的葡萄糖吸附能力及淀粉酶抑制能力等功能特性有关。此外，普通饼干最终淀粉水解率为81.73%。
生物解离大豆膳食纤维饼干RDS、SDS和RS质量分数分别为30.68%、30.09%及39.23%，市售膳食纤维饼干RDS、SDS和RS质量分数分别为37.03%、24.07%及38.90%，而普通饼干分别为53.42%、14.31%及32.27%。
普通饼干血糖指数为79.16，市售纤维饼干血糖指数为59.94，可达到中等血糖生成指数范围（55≤血糖指数≤70），生物解离膳食纤维饼干血糖指数仅为45.99，已达到低血糖生成指数范围（＜55），且相比于市售纤维饼干及普通饼干分别降低了41.90%、23.27%。
结论本实验通过研究生物解离大豆膳食纤维理化特性及其对面团及饼干品质的影响可知，生物解离大豆膳食纤维纯度高达81.34%，将其添加到饼干制作可改善面粉粉质特性。添加量的不同又会对饼干的质构特性及消化特性产生不同的影响。以上结果表明，生物解离大豆膳食纤维提取工艺简单且改性效果显著，对饼干质构特性影响较小且可有效提高饼干消化特性，可作为一种新型大豆膳食纤维来源在烘焙食品中进行应用，以改善居民膳食平衡结构。
本文《生物解离大豆膳食纤维对饼干质构及消化特性的影响》来自于《食品科学》年40卷2期18-24页，作者：钟明明，齐宝坤，孙禹凡，曾琪，*，朱建宇，胡淼，王欢，李杨。DOI:10./spkx---。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
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修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
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