大豆从收获到制成豆制品要经过一系列运输、贮藏和加工的过程，而在这一系列过程中会造成大豆不同程度的老化。豆浆是我国传统的绿色营养早餐饮品，富含多种人体所需的营养成分，属于一种营养丰富且具有一定保健作用的蛋白饮料。豆浆不仅富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等多种营养成分，而且含有异*酮、大豆皂苷、大豆低聚糖和卵磷脂等具有保健功能的特殊保健因子，因此深受广大人民的喜爱。
来自东北农业大学食品学院的吴永庆，张华江，迟厚裕等人描述了大豆从收获到加工成豆制品往往需要经过一系列的运输与贮藏，这期间发生的老化影响着豆制品的品质，因此自然老化对豆浆品质的影响是豆制品行业中亟待研究的课题。目前的报道多是关于老化对大豆品质的影响，而忽略了其对豆浆品质的影响。迄今关于自然老化对豆浆综合品质，包括营养物质含量、稳定性、沉淀性及风味物质的影响尚鲜见报道。因此，本研究系统全面地研究了大豆不同自然老化时间对豆浆理化特性及风味品质的影响，对进一步改善豆浆综合品质有理论和实践指导意义。
1.大豆自然老化时间对豆浆可溶性固形物和脂肪含量
的影响
随着大豆自然老化时间的延长，豆浆中可溶性固形物含量呈现逐渐下降的趋势。而自然老化超过8个月后，可溶性固形物含量曲线趋于平稳，无明显下降趋势，说明豆浆可溶性固形物含量基本稳定。对照组豆浆中可溶性固形物含量最高，为6.50g/g，自然老化4、6、8、10个月后，可溶性固形物含量分别为6.47、6.43、6.33、6.32g/g，下降幅度分别为0.46%、1.07%、2.60%、2.77%；可明显看出，自然老化8个月与6个月相比可溶性固形物含量下降幅度较大，为1.53%。对照组的脂肪含量为0.58g/g，自然老化4、6、8、10个月后，脂肪含量分别为0.57、0.55、0.51、0.50g/g，下降幅度分别为1.72%、5.17%、12.09%、12.28%，可明显看出自然老化6～8个月期间脂肪含量下降幅度最大，为6.92%。
2.大豆自然老化时间对豆浆蛋白质含量及其提取的影响
随着大豆自然老化时间的延长，蛋白质含量呈现逐渐下降趋势，而自然老化时间超过8个月后，蛋白质含量曲线趋于平稳，无明显下降趋势，表明蛋白质含量基本稳定。对照组的蛋白质含量为3.61g/g，自然老化4、6、8、10个月后，蛋白质含量分别为3.57、3.50、3.32、3.28g/g，下降幅度分别为1.10%、3.05%、4.75%、5.41%，可以看出自然老化6～8个月期间蛋白质下降幅度最大，为1.70%，这与可溶性固形物和脂肪含量的变化情况相仿。随着自然老化时间的不断延长，蛋白质、脂肪和可溶性固形物含量均有不同程度的减少。
随着大豆自然老化时间的延长，蛋白质提取率呈现逐渐下降的趋势。对照组的蛋白质提取率为81.69%，自然老化4、6、8、10个月后，蛋白质提取率分别为81.30%、81.05%、80.42%、80.33%，下降幅度分别为0.48%、0.78%、1.55%、1.66%。
3.大豆自然老化时间对豆浆稳定性和沉淀性的影响
随着大豆自然老化时间的不断延长，豆浆的稳定系数逐渐减小。自然老化超过8个月后，豆浆的稳定系数下降幅度也逐渐减小，这说明豆浆渐渐趋于稳定。自然老化4、6、8、10个月后，豆浆的稳定系数分别为0.77、0.74、0.70、0.69，与对照组相比（稳定系数为0.78）其下降幅度分别为1.28%、5.13%、10.26%、11.54%。
随着大豆自然老化时间的延长，豆浆的沉淀率呈现逐渐上升的趋势。当自然老化超过8个月后，豆浆的沉淀率曲线逐渐趋于平稳，无明显上升，说明豆浆的沉淀性渐渐趋于稳定。对照组的沉淀率最低，为1.23%，自然老化4、6、8、10个月后，豆浆的沉淀率分别为1.35%、1.47%、1.77%、1.78%，沉淀率分别上升了9.76%、19.51%、43.90%、44.71%。
4.大豆自然老化时间对豆浆粒径分布的影响
对照组的大豆所制的豆浆在50.7nm处出现1个峰，自然老化2、4个月的大豆所制的豆浆分别在50.9nm和.1nm处出现两个峰；自然老化6个月的大豆所制的豆浆分别在57.7nm和.1nm处出现两个峰；自然老化8个月的大豆所制的豆浆分别在60.4nm和.1nm处出现两个峰；自然老化10个月的大豆所制的豆浆分别在68.1nm和.0nm处出现两个峰；自然老化12个月的大豆所制的豆浆分别在70.2nm和.0nm处出现两个峰。随着自然老化时间从2个月延长至12个月，豆浆粒径分布曲线呈整体右移的趋势，平均粒径也从.6nm增至.9nm。
5.大豆自然老化时间对豆浆主要风味物质的影响
随着老化时间的延长，己醛质量浓度整体呈现上升趋势。自然老化12个月所制豆浆的己醛质量浓度最高，为4.17mg/L，与对照组相比其质量浓度上升了2.20%，其次是自然老化8个月和10个月，均为4.12mg/L，其余由高到低分别为自然老化6、4、2个月，己醛质量浓度分别为4.11、4.09、4.03mg/L。
随着老化时间的延长，1-辛烯-3-醇的质量浓度整体呈现下降趋势，与正己醇质量浓度的变化情况相仿。2-戊基呋喃具有青草气味，随着老化时间的延长，其质量浓度呈现下降的趋势，对照组和自然老化2个月时质量浓度最高，为0.26mg/L，自然老化12个月后其质量浓度下降为0.21mg/L，下降幅度为19.23%。在本实验中未检测出醚类、酸类及烃类物质，可能与HS-SPME萃取头涂层材料有关。
结果表明，随着自然老化时间的延长，豆浆的豆腥味物质质量浓度逐渐增加，而非豆腥味物质质量浓度逐渐下降。
结论
大豆自然老化12个月后所制豆浆与对照组（20℃、相对湿度47%下平衡10h）相比，其可溶性固形物、脂肪、蛋白质含量分别下降了2.8%、13.79%、9.4%；蛋白质提取率下降了1.73%；稳定系数下降了12.82%；沉淀率上升了48.78%；粒径分布整体右移，平均粒径从.6nm增至.9nm；豆浆中主要的豆腥味物质质量分数上升了7.24%，非豆腥味物质质量分数下降了0.93%。实验结果揭示了大豆自然老化时间对豆浆的理化特性及风味品质的影响规律，即随着自然老化时间的延长，其理化品质逐渐下降，风味品质也随之变差。
本文《大豆自然老化时间对豆浆理化特性及风味品质的影响》来源于《食品科学》年39卷13期61-67页，作者：吴永庆，张华江，迟厚裕，夏宁，徐丽娜，刘媛媛，李彤。DOI:10./spkx2--13010。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
修改：李莹；实习编辑：陈明茵；责任编辑：张睿梅
图片来源于百度图片
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