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目前比较提倡用的豆腐凝固剂是葡萄糖酸内酯，它是无色晶体，熔点为℃～℃(分解)，在水中的溶解度为59g/mL，乙醇中为l0g/L，不溶于乙醚。我国食品添加剂使用卫生标准(GB--)规定该物质最大用量为3.0g/kg；葡萄糖酸内酯而且它在年作为无*性食品添加剂获得美国药物管理局(FDA)的批准，其LD50为豆制品是用大豆为原料制作的，生产用水俗话说：“豆腐水做”，这也是最恰当的说法。不是还有水豆腐一说吗，可见水在豆制品生产中是非常重要的，没有水也就不会有豆腐，尤其是研究水质与豆制品生产不可或缺的一种生产资料，而且所占比例非常大，因此，研究水在豆制品生产中的作用是非常必要的，也是应该的，这关系到豆制品的质量和成品率，进而关系到豆制品的发展和推广。
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