大豆蛋白是一种优质的植物蛋白，其必需氨基酸组成完整，营养价值接近于动物蛋白。同时，因具有多种功能特性，大豆蛋白被广泛应用于食品工业中。然而在豆制品加工过程中，高活性脂肪氧合酶易催化多不饱和脂肪酸发生脂质过氧化反应，产生大量活性氧及次生氧化产物，可进一步诱导蛋白氧化。
华南理工大学食品科学与工程学院的沈鹏辉、樊诗堃、赵谋明、周非白*以丙二醛（MDA）为代表性次级油脂氧化产物作用于大豆分离蛋白（SPI），研究不同MDA浓度作用下蛋白结构（巯基、羰基、席夫碱、等电点和亚基组成）的变化。进一步以氧化蛋白制备水包油（O/W）型乳液并建立体外模拟脂质消化体系，研究乳液在消化过程中的稳定性及脂肪酸释放动力学。该研究拟从生物化学角度探究氧化对蛋白结构、乳液形成及乳液消化特性的影响及内在关联，为全面评估蛋白质氧化行为对营养健康的影响提供一定理论基础。
1、MDA氧化对蛋白结构的影响
在较低浓度的MDA（0～2.5mmol/L）作用下，羰基含量与MDA浓度基本呈线性变化关系，说明MDA中的一个活性羰基以1∶1加成方式与蛋白质的伯胺反应形成烯胺。而随着MDA浓度的进一步增加（5～10mmol/L），羰基的增长速率明显降低。
2、MDA氧化对蛋白亚基组成的影响
在非还原条件下，随着MDA浓度的升高，kDa（β-伴大豆球蛋白7S，αβ2）、57kDa（大豆球蛋白11S的AB亚基）及30kDa（大豆球蛋白11S的A5B3亚基）的条带浓度逐渐降低。同时，高分子质量聚集体在凝胶顶端的积聚逐渐加深，表明蛋白受氧化而产生聚集，且聚集程度随着蛋白氧化的加深而不断增加。进一步分析在还原条件下SPI的电泳图。
3、MDA氧化蛋白对乳液结构的影响
乳化活性及乳液表面电势
经MDA氧化处理的SPI制备的乳液粒径分布差距不大，均呈现单峰分布；同时随着MDA浓度的升高，各氧化样品制备的乳液其粒径亦无显著差异，结果表明氧化对蛋白乳化活性影响不大。
界面蛋白含量分析
未氧化处理的SPI制备的乳液其界面蛋白质量分数约为43%，而较低浓度MDA（0.1mmol/L）处理SPI即可显著降低其在界面上的吸附（－11.6%，P＜0.05），可能与MDA诱导下蛋白聚集体的形成有关。已有研究表明，蛋白聚集体的形成可能通过位阻效应降低其在界面的吸附。
MDA氧化蛋白对乳液非界面蛋白组成的影响
在非还原条件下，乳液非界面蛋白组成与氧化SPI组成相似，但kDa组分条带在2.5～10mmol/LMDA作用下消失不见，同时α’和α亚基在5～10mmol/LMDA作用下也消失不见，说明在较高的氧化程度下，SPI的7S组分以及其α’和α亚基具有较好的吸附到乳液界面的能力；同时在还原条件下，和氧化SPI还原条件下的电泳图相比，α’、α及β亚基恢复程度变小，其中α’较α及β更易受MDA影响，而且在MDA浓度为10mmol/L时，α’亚基条带消失。
4、MDA氧化蛋白对乳液消化特性的影响
乳液消化动力学
未经MDA氧化的SPI制备的乳液经消化后释放的游离脂肪酸程度最高，释放率约为34.8%。经0.1mmol/LMDA处理的SPI制备的乳液释放率显著降低（P＜0.05），但在0.1～2.5mmol/L区间内并无显著变化（P＞0.05）。随着MDA浓度的进一步升高，游离脂肪酸释放率明显降低并在10mmol/L达到最低（约27%）。
乳液消化稳定性
与未消化样品相比，经体外胃消化后，乳液的粒径基本不变。前人研究发现，SPI在油水界面不易被胃蛋白酶水解，并且在模拟胃消化结束后乳液界面结构没有发生明显变化。经小肠消化后，乳液的粒径分布逐渐呈多峰分散状态。
结论大豆蛋白经过脂质次级氧化产物的氧化作用，结构发生交联聚集，使得乳液结构和组成发生改变，并使乳液具备了抗消化的特性。
本文《氧化对大豆蛋白结构、乳液稳定性及消化特性的影响》来自于《食品科学》年40卷14期7-14页，作者：沈鹏辉，樊诗堃，赵谋明，周非白。DOI:10./spkx---。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
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修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
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预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇大豆是我国东北的三大作物之一，随着化肥的不断使用，其用量也在不断增大，但化肥的利用率却有所下降，进而对土地质量产生了严重的影响，降低了作物的产量和品质。对此，通过控释有机肥和控释肥料，可以有效的提升大豆品质。本文针对不同种类肥料对大豆生理特性和品质的影响进行分析，并采用了具体的试验方法来进行验证。为了具体探讨不同种类肥料对大豆生理特性和品质所具有的影响，本次研究以不施肥作为对照组，与不同种类肥料进行了具体的对比研究，从而总结不同肥料对大豆某些生理特性和品质所产生的影响规律，希望能够为肥料的使用起到一些参考。
一、材料与方法
1、材料
本次研究主要以大豆品种九农26作为供试材料，种植区的土壤为耕型坡洪积潮棕壤，而氮肥主要选择控释复合肥、控释尿素以及普通尿素等，磷肥主要为过磷酸钙，钾肥则选择氯化钾。
2、方法
本次研究在辽宁省某试验地进行，分别设立5组不同的处理小组，对其分别进行不施肥、常规施肥、有机肥、控释尿素以及控释复合肥等处理。对施肥量分别进行了有效的控制，并按照随机区组排列的方式，共划分为5个试验区，每个试验种植区的行长为6米，垄距为0.7米，采用人工点播种植方式，株距为12厘米。
3、测定项目与方法
在本次研究当中主要在春季取土样，对土壤的基础肥力进行测定。并对大豆在不同生育时期的株高、叶绿素含量以及地上部生物量进行有效的调查。而在秋季收获后，则需要对不同处理籽粒进行测定，主要检测其蛋白质和脂肪含量。对于株高和叶绿素采用连续测定20株的方式，地上部生物量则取大豆连续5株，最终结果取平均值。对于土壤基础肥力的测定，试验人员可以采用常规分析方法，叶绿素则使用叶绿素仪来进行测定，并采用烘干法来测定地上部生物量，最后使用红外谷物分析仪来测定蛋白质和脂肪含量。对本次试验所得到的相关数据，采用相关数据统计软件来进行处理和分析。
二、结果和分析
本次试验在大田条件下以大豆品种九农26作为本次试验的材料，并分别对大豆进行5种不同类型的处理，分别为常规施肥、控释尿素、有机肥、不施肥以及控释复合肥，并研究了大豆叶绿素、地上生物产量、株高以及品质等方面的影响。通过本次试验来探讨不同种类肥料，对其生理特性和品质所产生的具体影响。在经过上述试验方法操作后，需要对大豆的相关生理特性和品质等进行分析，结合试验的实际情况和相关数据结果探讨本次研究的课题内容。而在采用相关检定和检测方法后，对大豆的株高、叶绿素、地上部生物量、蛋白质和脂肪含量等数据进行了具体的分析，得到如下结果。
1、不同种类化肥对大豆株高所产生的影响
对比五组处理小组大豆的株高可以探讨不同种类化肥对大豆株高所产生的实际影响。通过试验结果能够看出，在5个处理小组当中，不施肥的株高最低，而不同种类的肥料施肥处理都使大豆的株高有所提高，而其中有机肥对大豆株高所产生的影响最大。
2、不同种类化肥对大豆叶绿素所产生的影响
不同种类化肥对大豆叶绿素会产生一定的影响，大豆作物的需氮肥量较大，特别是在开花期到鼓粒期，往往需要大量的氮肥。而叶绿素可以有效地反映出生物吸氮量的高低。通过相关数据能够看出，从大豆的苗期到鼓粒期，不同肥料施肥处理的大豆叶绿素含量呈现出上升趋势，在鼓粒期达到了叶绿素的最大值。其中，不施肥处理的大豆叶绿素含量最低，而控释肥叶绿素的含量对比普通施肥要更大，尤其是控释复合肥的叶绿素含量最高。
3、不同种类化肥处理对大豆地上部生物量的影响
对不同种类化肥处理对大豆地上部生物量所产生的影响进行分析，由试验结果可以看出，不同时期大豆干物质的剂量呈现出明显的上升趋势，而在成熟期，干物质积累量达到了最大值。从5个不同的处理小组结果来进行分析，可以发现苗期大豆对营养物质的需求相对较小，土壤中的养分能够基本维持供给，因此在这一时期干物质的变化并不明显。而当大豆从苗期生长到成熟期后，其干物质的积累量开始快速增加，而不同肥料处理方式下，大豆干物质的积累量出现了明显的变化，而且对比不施肥处理有了显著的提高。在开花期以后，控释肥处理后的大豆干物质积累量明显要大于其他处理小组。其中，控释复合肥的效果要优于控释尿素。
4、不同种类肥料处理对大豆蛋白质和脂肪含量所产生的影响
根据相关数据能够看出，和不施肥处理相比，不同种类肥料的处理都能使大豆籽粒的蛋白质和脂肪含量得到有效的提高，但对处理间进行分析可以发现，蛋白质在提高后，脂肪含量出现了下降趋势，而当蛋白质含量下降后，脂肪含量反而升高。而对比不同处理结果，发现有机肥对大豆蛋白质含量所产生的影响最大，除了和控释尿素对比没有产生明显差异外与其他处理均产生了显著的差异。而且，有机肥处理和不施肥处理之间的差异情况十分显著。控释复合肥对大豆脂肪含量所产生的影响最为巨大，和不施肥相比也同样产生了显著的差异。而从大豆蛋白质和脂肪含量的总和来进行分析，有机肥处理对大豆蛋白质和脂肪总量所产生的影响最大，其他不同处理方式和不施肥对比都产生了极为显著的差异。
通过上述试验能够看出，不同种类肥料的处理都能使大豆的株高生长得到有效的促进，而其中有机肥料对大豆株高产生的影响最大，控释复合肥只对大豆的干物质积累和叶绿素含量具有着较大的影响。有机肥能够显著提升大豆的蛋白质含量，控释复合肥只能够提高大豆脂肪含量，而且与不施肥处理小组相比都产生了明显的差异。从蛋白质和脂肪含量的总和来进行分析，有机肥对其所产生的影响最大。（摘自《农民致富之友》年第32期）
审核：于长胜
编辑：葛顺涛
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